Kleine wijziging op bord, groot effect op planeet

Joris Heijnen startte in 2011 met Variatie in de Keuken. Door het organiseren van workshops en kookwedstrijden hoopte hij chefs te inspireren gezonder en duurzamer te koken. Maar inspiratie bleek niet voldoende. "Het zijn ondernemers", zegt Heijnen. "Die willen niet alleen iets lekkers serveren, maar ook winst maken."

Samen met Wageningen Universiteit bracht Heijnen de belemmeringen en kansen in beeld. Inmiddels heeft hij al tachtig voedselbedrijven met achthonderd locaties helpen vergroenen. Onder een nieuwe naam Greendish hoopt Heijnen ook over de grens een verschil te maken.

Wat doet Greendish?

"Chefs staan onder hoge druk en hebben niet altijd tijd en aandacht voor gezonder en duurzamer koken. Maar met onafhankelijk wetenschappelijk onderzoek laten we zien dat anders koken geld oplevert.

Neem het terugdringen van voedselverspilling: eten weggooien is hetzelfde als geld weggooien. Door dat inzichtelijk te maken, overtuigen we restaurants en cateraars. En tegelijkertijd besparen ze CO2, water en gebruik van land. Ik geloof in de kracht van economisch denken om de wereld te verbeteren."

Minder vlees, meer groente

"We kijken met grote partijen naar hun gerechten. Welke ingrediënten gebruiken ze? Kan dat duurzamer, door bijvoorbeeld gecertificeerde of lokale producten te kopen? En wat is de verhouding tussen vlees en groente? Wij laten chefs ervaren dat gasten net zo blij zijn met iets minder vlees of vis."

Een mooi voorbeeld is Van der Valk. Op drie locaties werd gedurende drie maanden de hoeveelheid groente verdubbeld en de hoeveelheid vlees met 12,5 procent verminderd. De klanten bleven tevreden. Die aten meer groente en lieten minder vlees liggen.

"Een bedrijf kan gasten ook een duwtje in de rug geven bij het maken van een gezonde keuze. Bijvoorbeeld in de volgorde van een buffet of de indeling van de menukaart. Zet je de vegetarische gerechten onderaan de menukaart onder het kopje vegetarisch? Dan bestelt niemand het. Als je vegetarische gerechten gewoon tussen de andere gerechten zet, kiezen mensen het veel vaker."

Aanbod verduurzamen

"We willen dat gezond en duurzaam voedsel voor iedereen beschikbaar is. Kleine veranderingen op je bord hebben een grote impact op de planeet. Als voedselbedrijven het aanbod veranderen, eten mensen vanzelf duurzamer en gezonder. Dat is een betere strategie dan mensen proberen anders te laten denken.

We werken niet alleen voor restaurantketens en cateraars, maar ook voor steden en provincies. In Rotterdam hebben we zestien voedselaanbieders begeleid naar een gezonder aanbod. Als je 20 tot 30 procent van de sector meekrijgt, heeft dat invloed op de rest van de sector."

Hoe ziet jullie toekomst eruit?

"We hebben ons eigen businessmodel herontwikkeld. In plaats van dat wij alles voor bedrijven doen, gaan we onze kennis beschikbaar stellen via online platforms en apps. Ook delen we straks onze data delen. Dan zien restaurants en steden hoe zij het doen ten opzichte van de rest.

We willen dat onze methode beter schaalbaar en betaalbaar wordt, zodat iedereen er gebruik van kan maken. Op die manier kunnen we de grootste invloed uitoefenen."

Dit interview is onderdeel van de serie Growing Ideas, waarin we een kijkje nemen in de toekomst van Food & Agri en innovatieve ondernemingen uit deze branche een podium bieden.

Rabobank is een coöperatieve bank. Dit betekent dat wij niets alleen doen, maar altijd met anderen. Om samen wereldwijd oplossingen van klanten op te schalen en door te ontwikkelen. 'Growing a better world together'.