Growing ideas – Eten en drinken op een parkeergarage

Vrienden vertelden Dennis de Waart over het uitzicht, waarna hij zelf poolshoogte ging nemen. De Waart: "Alles kwam samen: mijn interesse in transformatie van gebouwen én creatieve horecaconcepten. Vanwege het uitzicht wist ik dat het gebouw van glas moest worden. Zo werd het een kas op het dak, DeDAKKAS."

Vier en een half jaar duurde het realiseren van zijn droom. De gemeente moest ervan overtuigd worden parkeerplaatsen op te offeren en het bestemmingsplan te wijzigen. Ook het rondkrijgen van de financiering was een hobbel. "Ik wist van tevoren dat de kans van slagen niet heel groot zou zijn, maar ik geloofde erin. Daarnaast realiseerde ik mij dat als het niet zou lukken, het toch een leerzaam proces werd. Iets waardoor ik kon groeien als mens."

Wat is DeDAKKAS?
"DeDAKKAS is een horecagelegenheid bóvenop het dak van een parkeergarage, waar we verantwoord willen ondernemen. We proberen zo duurzaam en biologisch mogelijk te zijn. Toch zijn niet al onze producten biologisch, omdat we het niet milieuvriendelijk vinden als producten daarom een grote afstand moeten afleggen.

Daarnaast willen we laagdrempelig en benaderbaar zijn. Niet iedereen kan winkelen bij Ekoplaza. Bovendien zijn mensen die daar komen al bewust bezig met voeding. Wij willen juist mensen overtuigen die nog niet overtuigd zijn."

Overtuigd waarvan?
"We willen mensen inspireren andere keuzes te maken op het gebied van eten. Onze menukaart bestaat voor tachtig procent uit groente en twintig procent uit vlees en vis. Je kan best vlees eten, maar dat hoeft niet een vast onderdeel van de maaltijd te zijn. Ook bieden we de mogelijkheid om kleine porties te bestellen, zodat er minder eten weggegooid hoeft te worden.

We zijn net open, dus we hebben nog niet alles op orde. Maar we willen via een composteermachine ons organisch afval zelf verwerken en gebruiken in onze moestuin. Daar kweken we groente die we in onze salades gebruiken. Het restant salade dat niet opgegeten wordt, belandt weer in de composteermachine.

Zo creëer je je eigen ecosysteem. Dat laten we aan mensen zien in de hoop dat het hen inspireert. Het is zonde om organisch afval te verbranden. De helft van je afval kan je zelf verwerken. In horecagelegenheden is dat nog meer."

Welke ontwikkelingen staan er nog op het programma?
"Regenwater opvangen en zonnepanelen aanleggen. We hebben van onze bank een bijenvolk gekregen. Er komen schoolklassen langs die les krijgen van een imker over het belang van bijen. Als onze moestuin klaar is, kunnen kinderen ook zien hoe een tomaat groeit en daardoor leren dat je geduld moet hebben voor voeding.

Intussen probeer ik de gemeente te overtuigen om op het resterende gedeelte van het dak een park aan te leggen. Dat ziet er niet alleen leuk uit. Het is ook goed voor opvang van water en tegen hittestress. Ik denk dat de temperatuur in de omgeving met een graad omlaaggaat als hier een park is."

Hoe heb je de gemeente en financiers overtuigd?
"Met geduld en veel praten. Volhouden en laten zien dat het plan niet zomaar een proefballonnetje was. Met mijn achtergrond in de architectuur wist ik dat ik niet de juiste kennis had. Ik ben gaan praten met lokale horecaondernemers. Jeroen Spek had dezelfde ambitie en wilde zich ook voor honderd procent inzetten. Samen hebben we het horecaconcept verder uitgewerkt.

Ons businessplan hebben we voorgelegd aan banken en financiers, maar door het hoge risico kregen we een lening tegen een hoge rente. We startten een crowdfundingsactie en haalden €250.000,- op. Mede dankzij de succesvolle crowdfunding kregen we betere investeringsvoorwaarden. Dat was echt het omslagpunt, waardoor we aan de slag konden."

Dit interview is onderdeel van de serie Growing Ideas, waarin we een kijkje nemen in de toekomst van Food & Agri en innovatieve ondernemingen uit deze branche een podium bieden.

Rabobank is een coöperatieve bank. Dit betekent dat wij niets alleen doen, maar altijd met anderen. Om samen wereldwijd oplossingen van klanten op te schalen en door te ontwikkelen. 'Growing a better world together'.