Startup geeft horeca inzicht in voedselverspilling

Olaf van der Veen, een van de drie oprichters van de startup Zero foodwaste, houdt een appel onder de camera. Klik, zegt het apparaatje, en in beeld verschijnen het woord 'appel' en het gewicht van het stuk fruit: 81 gram. "Deze food waste monitor, die wordt gemonteerd boven de groene afvalbak in de keuken, geeft horeca inzicht in de omvang en aard van hun voedselverspilling", zegt Van der Veen.

En dat inzicht is geen overbodige luxe: 70 procent van het voedsel dat in een restaurant in de afvalbak verdwijnt, is de keuken nooit uit geweest. "Denk aan sauzen en soepen die worden bereid, maar weggegooid worden als ze de houdbaarheidsdatum overschrijden. Of aan voorraad, zoals vlees of groenten die onaangeroerd in de koelkast blijven liggen en op een gegeven moment niet meer bruikbaar zijn."

Met een camera boven de groenbak en een weegschaal eronder kunnen horeca-ondernemers precies zien wat er wordt weggegooid, hoeveel en op welk moment. De food waste monitor herkent inmiddels circa duizend producten, van een olijf tot aan een meergranenbol en van een kerstomaat tot aan een blaadje sla.

Voedsel besparen

Een middelgroot restaurant kan 4.000 tot 5.000 kilo voedsel per jaar besparen, heeft Zero foodwaste uitgerekend. Het gaat dan alleen om bereid en onbereid voedsel dat zich in de keuken en in buffetten bevindt en niet eens om voedsel dat op het bord terugkomt naar de keuken. "Restaurateurs vinden het lastig om te bezuinigen op de blaadjes sla op het bord, want de ene gast eet die wel op, de ander niet."

"Maar als blijkt dat je week in week uit te veel tomaten inkoopt, kun je daar wel op besparen", legt Van der Veen uit. Uitgaande van 3,50 tot 5 euro inkoopkosten per kilo levert dat een besparing op van circa 15.000 tot 25.000 euro, arbeidsuren en afvalverwerkingskosten niet meegerekend. "Pure winst."

Licentie

Inmiddels hebben circa vijftig restaurants in Nederland de food waste monitor geïnstalleerd in hun keuken. Zij kopen het anti-verspillingsapparaat niet, maar nemen een licentie af van Zero foodwaste voor enkele duizenden euro’s per jaar. Van der Veen: "Welbeschouwd zijn we een data-analysebedrijf. We verkopen inzicht in verspilling, geen camera’s en weegschalen."

De meeste restaurants sluiten een meerjarencontract met Zero foodwaste af. "In de winter wordt ander voedsel bereid dan hartje zomer, de menukaart verander om de zoveel tijd en er zijn personeelswisselingen in de keuken. Je moet dus over een langere periode meten."

Psychologisch effect

Ook moeten restaurants rekening houden met het psychologisch effect van de food waste monitor in het begin: het feit dat de verspilling wordt geregistreerd, maakt mensen al meer bewust van de hoeveelheid afval die ze weggooien.

Continu meten met de food waste monitor is dus van groot belang, is de overtuiging van Van der Veen: "Haal je de monitor weg, dan zal de verspilling weer toenemen. Vergelijk het met lijnen: als je erop let, val je af. Stop je daarmee, dan kom je meestal weer aan."

Dit interview is onderdeel van de serie Growing Ideas, waarin we een kijkje nemen in de toekomst van Food & Agri en innovatieve ondernemingen uit deze branche een podium bieden.

Rabobank is een coöperatieve bank. Dit betekent dat wij niets alleen doen, maar altijd met anderen. Om samen wereldwijd oplossingen van klanten op te schalen en door te ontwikkelen. Growing a better world together